As proteínas são os tijolos do corpo humano. Constroem o organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos. As crianças e os adolescentes, em pleno crescimento, necessitam mais destes materiais de construção.
Trata-se de combinações de pequenas unidades, à base de azoto, designadas por aminoácidos. Estes associam-se entre si, num número infinito de possibilidades, para formarem todas as proteínas presentes na natureza. No total, existem 20 aminoácidos, oito dos quais se denominam essenciais, porque não são sintetizados pelo organismo. Como o nosso corpo não os consegue produzir, tem de os encontrar nas proteínas fornecidas pela alimentação. Assim, as únicas indispensáveis são aquelas que contêm estes aminoácidos. Encontramo-las, principalmente, na carne, no peixe, no leite e seus derivados e nos ovos.
As proteínas de origem animal são consideradas de alto valor biológico pela excelente combinação de aminoácidos. Pelo contrário, as proteínas vegetais têm um valor biológico médio ou baixo, por terem falta de um ou outro aminoácido essencial. As leguminosas, como as favas, o feijão, as lentilhas e, sobretudo, a soja, constituem a exceção. Esta última tem um valor biológico quase equivalente às proteínas de origem animal. Nessa qualidade, intervém na preparação do leite hipoalergénico para lactentes e na chamada carne vegetal.
Se classificarmos as proteínas em função do seu teor em aminoácidos, os ovos e o leite surgem em primeiro lugar, à frente do peixe, da carne, dos cereais, dos frutos frescos e dos oleaginosos (nozes, entre outros). O ideal para satisfazer as necessidades em proteínas é ingerir tanto as de origem animal como as vegetais.
Os aminoácidos são também necessários para a formação das hormonas e das enzimas. As primeiras são agentes químicos produzidos pelas glândulas para provocar reações ao nível celular. Quanto às enzimas, estão presentes em todas as células para controlar a natureza dessas reações. Tal como dissemos, as proteínas são portadoras de energia. Um grama de proteínas produz 17 quilojoules (kJ) ou 4 quilocalorias (kcal).