As gorduras ou lípidos
As gorduras são as reservas do organismo e fornecem energia sob uma forma muito concentrada, pois um grama de lípidos corresponde a 37quilojoules ou 9 quilocalorias. Em média, garantem um terço da nossa ração calórica diária. Além desta função principal, as gorduras cumprem outras, nomeadamente o fornecimento das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, bem como de ácidos gordos essenciais.
Conforme a sua estrutura química, distinguem-se as gorduras saturadas, monoinsaturadas e polinsaturadas. As saturadas comportam ligações químicas simples e não podem combinar-se com outras moléculas. As monoinsaturadas admitem uma ligação química dupla, enquanto as polinsaturadas permitem mais do que uma. Ambas são capazes de fixar outras moléculas.
As gorduras saturadas estão presentes nos alimentos de origem animal, como a carne, sobretudo a vermelha, a charcutaria e os lacticínios. Consumi-las em excesso aumenta os níveis do mau colesterol (LDL) no sangue. Por isso, moderação é a palavra de ordem. A melhor forma de tornar estes alimentos menos gordos é retirar-lhes sempre a pele e as gorduras visíveis.
As monoinsaturadas concentram-se nos alimentos de origem vegetal, embora também existam nalguns de proveniência animal. O azeite, por exemplo, é muito rico neste tipo de gordura. Ao contrário das saturadas, reduzem, ligeiramente, os níveis do mau colesterol e sobem os do bom, o que contribui para a saúde cardiovascular.
Os ácidos gordos ómega 3 e ómega 6 sobressaem entre as gorduras polinsaturadas. Os primeiros reúnem os ácidos alfalinolénico (ALA), eicosapentanoico (EPA) e docosa-hexanoico (DHA). O EPA e o DHA são considerados ácidos gordos altamente polinsaturados. Encontramo-los nos peixes gordos, como o salmão, o atum, a cavala ou as sardinhas. Os óleos de colza, noz e linho, assim como os géneros alimentares elaboradosjiom eles, também contam com bastante ómega 3. A maioria dos óleos vegetais, sobretudo os de milho e de girassol, as margarinas produzidas a partir deles e os frutos oleaginosos contém ácidos gordos ómega 6. Nesta família, encontra-se ainda o ácido linoleico (veja a tabela de gorduras e líquidos) , um óleo essencial. Todos os ácidos citados actuam de forma muito positiva sobre o sistema cardiovascular. Os benefícios estendem-se ao sistema reprodutivo e à pele.
Há um último conjunto de gorduras, chamadas trans, obtidas através de processos industriais e que apresentam uma configuração química especial. Formam-se quando os óleos são refinados, hidrogenados (solidificados) ou aquecidos a temperaturas elevadas. As matérias gordas utilizadas no fabrico de produtos de padaria, as bolachas ou os óleos de fritura reutilizados são bons exemplos de produtos com muitas gorduras trans. Estas são bastante agressivas para as veias e para as artérias.